Sunday, March 29, 2009

marak kubbeh


jak zawsze z radosnym luzem i oczywistoscia w glosie podsumowal: wpadajcie do mnie kiedy tylko chcecie, po co dzwonic, nie lubie jak ludzie z Europy pytaja o wszystko "czy mozna" "czy wypada?" - po prostu przychodzcie, naucze Was jak sie robi kubbeh i jachnun, a no i oczywiscie zrobimy mangal! Erez jest naszym pierwszym izraelskim znajomym ktory uwielbia i zdecydowanie potrafi gotowac, jest w 100% miesozerny, deklaruje ze wegetarian NAUCZY jesc mieso, ale na szczescie jest tez fanem czekoladowego brownies.

Specjalnoscia irakijskich i kurdyjskich Zydow jest marak kubbeh czyli zupa kubbeh, gdzie kubbeh jest rodzajem nadziewanej miesem knedli. Wielu Zydow Mizrahi nie wyobraza sobie ani szabatowej kolacji, ani zadnego waznego spotkania rodzinnego bez owej zupy na stole. Mnie marak kubbeh przypomnia w pewnym sensie bigos - z trzech powodow: po pierwsze jest to danie kwasne, albo nawet bardzo kwasne, po drugie "im starsze tym lepsze" i po trzecie kazdy kucharz jest w posiadaniu najlepszego, jedynego i oryginalnego przepisu na ta potrawe. Wersji zupy ponoc tez jest trzy: czerwona z kawalkami marchewki, batatow, dyni; zielona ze szpinakiem i burakiem lisciowym; oraz w koncu buraczana - czyli barszcz z miesnymi kndelami.

Przepis:
Erez objasnil mi sprawe nastepujaco: Basia, smazysz cebule, posypujesz czerwona papryka, dodajesz przecier pomidorowy, dorzucasz marchewke, bataty, dynie. Wszystko zalewasz woda lub bulionem, dodajesz bardzo duzo soku z cytryny,
doprawiasz sola, pieprzem, cukrem i gotujesz az warzywa zmiekna. Na koncu wrzucasz nadziewane mielonym miesem kulki z grysiku i gotujesz dotad, az beda dobre. Podajesz najlepiej dzien po ugotowaniu.

Polecam doskonaly przepis, z idealnym opisem spelniajacym wyzej opisany plan, na
Le Cordon Jew. Na poczatek postanowilam zrobic wersje klasyczna czyli czerowna; wizelam rowne wagowe ilosci cebuli, marchewki, batatow, buraka lisciastego i selera naciowego (miara wyjsciowa byly 3 cebule). Lubie kwasne kubbeh, wiec dodalam sok z dwu cytryn i probujac zupe zdalam sobie sprawe ze jakos ekstremalnie kwasna nie jest, wiec dotarlo do mnie ze przecietna rodzina kurdyjskich czy irakijskich Zydow musi zuzywac chyba z pol tony cytryn rocznie do samego marak kubbeh, no dobrze moze polowe z tego zuzywaja do zrobienia lemoniady :-)

Sunday, March 22, 2009

pasta alla carbonara


wszystkie zrodla kulinarne sa w zasadzie zgodne co do historii pasta alla carbonara: legend jest kilka, a kazda z nich jest co najmniej tak samo mglista. Jedno jest pewne carbone to wegiel, a carbonari to ludzie wypalajacy wegiel drzewny, stad alla carbonara ma oznaczac "na sposob węglarzy".
No wlasnie i o tych węglarzy dzis idzie, bo niby znam to slowo, jako nazwisko szczegolnie, ale przynajmniej w
Beskidzie Niskim ludzi ktorzy wypalaja wegiel drzewny nazywalo sie palaczami, wypalajacymi czy w koncu mowilo sie na nich po prostu diably. Andrzej Stasiuk w swoich niesamowitych, a moich ulubionych, "Opowiesciach Galicyjskich" nazywa facetow wypalajacych wegiel drzewny "ci od retort". Niemniej jednak widok mezczyzn umorusanych sadza od stop do glow, pedzacych na rozklekotanych WueSKach po prawie nieistniejacych drogach lemkowskich wiosek nalezy do niezapomnianych wspomnien. Do takich samych wspomnien nalezy zapach jajecznicy na boczku smazonej na zeliwnym piecyku (zwanym koza) w hotelu dla drwali w Radocynie, lata temu posrod zapewne koszmarnej zimy - ciekawe czy ktos to jeszcze pamieta?
I tak to wlasnie okazuje sie ze jajka i boczek nie sa tylko/wcale specjalnoscia wspolczesnych mieszkancow Rzymu, ale ludzi wegla drzewnego, wiec ludzi drzew i moze ludzi lasu po prostu? :-)

Przespis "z glowy" na pasta alla carbonara (dla 2 osob):
150g spaghetti
max. 50 g pancetty (mozna zastapic boczkiem)
max. 50g lacznie parmezanu i pecorino (nie zastepowac serem podlaskim!)
2-4 jajka
swiezo mielony czarny pieprz
Makaron ugotowac al dente. W czasie gotowania sie makaronu na patelni podsmazyc pancette, a w miseczce roztrzepac jajka, dodac do nich starte sery i nieco czarnego pieprzu. Ugotowany makaron wrzucic do pancetty, wlac nan mase jajeczno-serowa, wymieszac, moza kilka sekund podsmazyc. Podawac natychmiast posypane odrobina parmezanu i czarnego pieprzu. Czesc w
ęglarzom!

PS. Inwencja wlasna sa przemyslenia nt. idealnej zoltosci zoltka w trakcie rozbijania jajek - nie potrafie udoskonalac doskonalych przepisow, niestety :-)

Sunday, March 15, 2009

zielone migdały


pojawily sie wlasnie na targu [arab. سوق czyt. sūq] na jerozolimskim Starym Miescie, ale i zapewne w calej Autonomii Palestynskiej, i jak znam tutejsze realia to na calym Bliskim Wschodzie, zielone migdaly. Zielone migdaly roznia sie od zielonych orzechow tym ze sa migdalami :-) Sa bowiem rownie jak zielone orzechy gorzkie, nieco kwasne i jak uwaza wiekszosc pytanych o ich smak osob, mimo dodatku soli (jak czynia to dziewczyny na ponizszym zdjeciu) sa po prostu niedobre. Po co wiec wogole zawracac sobie nimi glowe?
Jako fan maceratow alkoholowych pomyslalam, iz przez analogie do orzechow moznaby sporzadzic z nich jakas egzotyczna nalewke, gdyz w przeciwienstwie do Czeskiej Republiki, w Izraelu dzieki niechybnie emigracji zza wschodniej granicy Polski mozna bez najmniejszych problemow zakupic spitytus i to jeszcze po czysto konkurencyjnych cenach. Marzenia moje jednak legly w gruzach gdy podjudzona moimi rozwazaniami-zachciankami Agata, zapytala niewinne sprzedawce:
- A co wogole robi sie z tych zielonych migdalow?
Ow sniadoskory mlodzieniec z nieskrywanym zdziwieniem odpowiedzial: to nie dla Ciebie, to dla facetow...
Oj zezloscilo nas owo stwierdzenie, srednio to dobre i jeszcze ma byc meskim afrodyzjakiem? Podsumowalysmy nowo zdobyta wiedze tak: wlasnosci cudotworcze to zapewne jedyny sposob, by przekonac ludzi do zakupu tego rarytasu. Tym samym, wdzieczna za wspolnie spedzone chwile na jerozolimskich targach, wpis dedykuje Agacie :-)
Wyrobu nalewek w Jerozolime zaniechalam...



Sunday, March 08, 2009

bread and butter pudding


po wczorajszej rozmowie z Gosia postanowilam wyprobowac, a w zasadzie odkurzyc swoj stary przepis na bread and butter pudding. Przejrzalam dzis kila przepisow na ow pudding i dochodze do wniosku, ze ten ktory mam jest dosyc wierna kopia oryginalu. Pudding z chleba i masla bowiem powinien skladac sie, jak sama nazwa glosi, z chleba ktory smaruje sie maslem, posypuje rodzynkami i nastepnie zalewa mlekiem wymieszanym z koglem-moglem. Doprawia sie wedle uznania wanilia, cynamonem badz galka muszkatolowa i nastepnie zapieka. Mozna podawac go z custard i przyznam ze to juz jest istne szalenstwo! Gosia, ktora w otoczeniu wszelkich black, Christmas czy wreszcie sticky toffee puddings przebywa od kilku lat podsumowala nasze rozwazania nastepujaco: "bread and butter pudding to w zasadzie chleb z budyniem" :-) Jednak mimo tego zachecajacego opisu pudding z chleba i masla to naprawde ciekawy pomysl na deser czy na przyklad niedzielny brunch.

Przepis (na 4 osoby):

10 kromek czerstwego bialego chleba
maslo
3 lyzki cukru z prawdziwa wanilia
3 jajka
400-500ml mleka (badz mleka i smietanki w proporcjach 2:1)
5dag rodzynek
odrobina startej skorki cytrynowej (opcjonalnie)

Kromki chleba pozbawic skorki, a nastepnie posmarowac maslem, pokroic w trojkaty i ulozyc ciasno w zaroodpornym naczyniu, posypac rodzynkami. Z cukru i jajek ukrecic kogel, dolac do niego mleko i ogrzac do temperatury okolo 90 stopni. Nastepnie mleczna masa zalac chleb, odstawic na dluzsza chwile by wchlonal plyn. Piec w temperaturze 170 stopni okolo 30 minut. Podawac goracy!

Sunday, March 01, 2009

cebularz


cebularz to chyba jedno z niewielu dan tzw. konferencyjnych, ktore od czasu do czasu goszcza na naszym stole. Sami rzadko sobie przypominamy o owej pierwszym konferencyjnym wyjezdzie do Kazimierza nad Wisla (i wizycie w bardzo ciekawym Muzeum Sztuki Złotniczej:) przychodzi nam ta wyprawa na mysl gdy odechciewa nam sie pizzy a przychodzi chec na cebulerze.
Wiec dzis lubelsko-kazimierskie cebularze, z duza iloscia cebuli z przepisu ktory wyszperalam kilka lat temu teraz juz nie pomne gdzie (podobny tutaj) - idealne danie zimowe, zwlaszcza gdy za oknem jerozolimski deszcz...


Przepis na cebularze:
ciasto:

500 g mąki
35 g swiezych drozdzy*
1 lyzka cukru

1 szklanka letniego mleka
1 jajko
1 lyzeczka soli

wierzch:
1 kg cebuli
maslo/olej do podsmazenia cebuli
mak do posypania

Drozdze mieszam z cukrem, 2 lyzkami maki i 2 lyzkami mleka, pozostawiam na kilka minut by drozdze podrosly. Do misy wsypuje make, sol, wlewam don mleko z rozmieszanym w nim jajkiem. Wyrabiam ciasto do momentu az bedzie aksamitne (jakies 10 minut) i pozostawiam by podwoilo objetosc. W tym czasie cebule kroje w piorka, podsmazam na zloto na masle. Wyrosniete ciasto dziele na 8 czesci, przez walkowanie formuje owalne, plaskie buleczki i pozostawiam do podrosniecia. Na kazdej buleczce ukladam warstwe cebuli, posypuje makiem i pieke w 200st. przez 20 minut. Pychota!

* przepis w oryginale zawieral 50g drozdzy, jednak najczesciej daje jedynie 30-35g drozdzy na 1/2kg maki, takie lubimy...